Les merveilleux champignons marinés de ma grand-mère

Hello,

 

Lors du dernier confinement, je ne saurais pas expliquer ce qui s’est passé mais j’ai eu une subite envie de champignons.

Je vous arrête tout de suite: je ne suis pas enceinte. Je vous rappelle que je suis trop vieille désormais pour ça.

Et puis, ce n’était pas une envie de banals champignons en boîte ou séchés en risotto. Non Madame !

 

J’avais envie là tout maintenant des champignons de ma Mémé. Ce goût si particulier, si incroyable qui fait crisser les papilles de plaisir. Je ne sais pas, c’est venu d’un coup, il fallait que je retrouve la recette et que j’en fasse des kilos, là comme ça, comme une urgence.

 

Il faut savoir que parmi les rares choses que ma Mémé m’a laissée quand elle est partie, il y avait un vieux collier en plastique (moche) (et qui n’éveille chez moi absolument aucun souvenir particulier) et la recette de ses champignons marinés en bocal. Ce plat me laisse la larme à l’œil tant je m’en souviens. A l’époque, j’étais vraiment gamine, je n’avais pas 10 ans et je n’aimais pas particulièrement les champignons. Mais alors, ceux-là…. je pouvais me faire le bocal à moi toute seule.

 

Face à cette envie pressante, j’ai demandé à ma mère si par chance, elle l’avait toujours.  Spoiler : la réponse est OUI ! Ni une ni deux, je me suis lancée frénétiquement dans la confection de mes précieux bocaux de champignons.

Et comme je suis sympa et que c’est vraiment l’un des trucs les plus faciles à faire au monde, je vous donne sans plus tarder la recette 🙂

 

 

Ingrédients:

Des champignons*

De l’huile d’arachide ou de pépin de raisin (pour la cuisson)

De l’huile d’olive (pour la fin)

Du vinaigre de vin rouge

Des herbes**

1 oignon

3 gousses d’ail

Du sel et du poivre

   

* Je ne précise pas de quantité ni de variété de champignons, je vais vous expliquer pourquoi tout de suite:

Déjà, en termes de variété de champignons, vous faites comme vous voulez. Prenez les champignons que vous aimez. Nous on adore les shitakés et on en trouve facilement chez Grand Frais, dans notre campagne. Ils donnent un résultat assez fondant, après cuisson. Si vous choisissez des champignons de Paris, ils vont rester plus fermes en bouche même après une longue cuisson. En revanche, ils vont beaucoup rétrécir. Donc, c’est vraiment à vous de voir.

 

Pour ce qui est des quantités, tout dépend du nombre de bocaux que vous voulez/ pouvez faire dans votre cuisine.

Pour vous donner une idée, avec 1 kg de champignons (et tout ce qui va avec), je remplis à ras bord, 2 bocaux ayant une contenance de 900 grs environ. C’est pas mal mais ça part vite, croyez-moi.

 

 

Bref, et si on s’y mettait?

Dans un premier temps, on va nettoyer les champignons. C’est le seul moment un peu pénible de la recette. Moi, je fais comme les grands chefs ils ont dit : on ne lave pas les champignons, on ne les épluche pas. On va juste retirer la poussière et la terre à l’aide d’un pinceau. Bon en vrai, avec le pinceau, il faut 3 jours pour décrasser 5 champignons. Ma technique, c’est plutôt de les masser dans un torchon propre, un par un, pour retirer le plus de terre possible, et après avoir coupé le pied. Si besoin, j’épluche à peine les parties qui resteraient terreuses ou sales mais en général, le coup du torchon marche bien.

 

Ensuite, on dépose tous les champignons dans une grande casserole/ marmite (ce que vous avez à bords hauts).

Je les mets sur feu moyen, sans rien, sans eau, sans huile, rien du tout.

Je les laisse suer un peu tous seuls et je remue de temps à autre pour ne pas qu’ils brulent. 

Pendant ce temps, je coupe un oignon que je vais rajouter aux champignons. Pas de prise de tête sur la taille des oignons, ils vont cuire tellement longtemps avec les champignons qu’on peut faire des gros morceaux, ça va très bien.

J’ajoute également les gousse d’ail entières.

Je laisse cuire tout ce petit monde une bonne dizaine de minutes.

 

 

Ensuite, je vais rajouter le mélange huile/ vinaigre qui fait toute la magie de cette recette : le secret est de verser 3 volumes d’huile d’arachide pour 1 volume de vinaigre de vin. Le but est de recouvrir complètement les champignons avec ce liquide. NB: On ne fait pas cuire l’huile d’olive, elle résiste mal aux températures et se conserve moins longtemps.

 

On ajoute alors le sel, le poivre (ayez la main légère, en refroidissant le goût est plus prononcé).

** Pour les herbes et aromates: En ce qui me concerne, j’adore le romarin en branche, le laurier et la sarriette. Mais, vous pouvez tout à fait mettre du thym, de l’origan, de la ciboulette, de l’ail des ours…. tout ce que vous aimez, pour parfumer la recette.

 

 

Une fois qu’on a tout mis dans la casserole, la bonne nouvelle, c’est qu’on a fini la préparation !

On laisse cuire pendant une bonne heure à feu moyen. Personnellement, je viens surveiller de temps en temps mais en vrai, ça cuit tout seul tranquillement. Les champignons vont pas mal réduire selon la variété. C’est normal !

Au bout d’une heure, c’est presque prêt. Il vous reste à mettre les champignons en bocal. 

 

Evidemment, qui dit bocal dit stérilisation. Je ne fais rien de spécial si ce n’est d’ébouillanter les bocaux et de les laisser sécher tête en bas sur le plan de travail avant de les utiliser. Idem pour les couvercles.

Je les remplis à ras bord et je ferme le couvercle. S’il manque de l’huile, je rajoute de l’huile d’olive jusqu’en haut. C’est ce qui donnera une petite note supplémentaire à la recette. Moi, quand je fais les quantités qui vont bien, je n’ai jamais besoin de rajouter d’huile. Au contraire, j’en ai même souvent un peu plus.

 

Quand les bocaux sont fermés, je les entrepose sur un torchon tête en bas. En quand ils sont bien refroidis, je peux les mettre au frigo pour la prochaine dégustation ou je les range directement dans mon placard d’épicerie. Je ne sais pas combien de temps ça se conserve… chez moi, ils n’ont jamais le temps de rester dans le placard.

 

Enfin voilà comment je procède pour réaliser les champignons de ma Mémé.

J’espère que ça vous plait. N’hésitez pas à me dire si vous avez testé et ce que vous en avez pensé.

 

Bises

 

 

   

 

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4 réponses à “Les merveilleux champignons marinés de ma grand-mère”

  1. Sylvie dit :

    coucou, je ne pense malheureusement pas trouver des shiitakés frais dans ma campagne. mais j’ai bien envie d’essayer avec des gros champignons de Paris. Je m’imprime tout de suite la recette de ta Mémé 😉
    des bises

    • JOhanna dit :

      Hello,
      Mais si on en trouve facilement des shitakés, justement !!!
      J’ai trouvé les miens chez Grand Frais et je crois qu’ils en ont très souvent.
      Mais sinon avec des champignons de Paris, c’est très bien aussi. Moi, je fais toujours un mix pour avoir plusieurs textures dans le bocal 🙂

      • Sylvie dit :

        j’en ai des secs, je ferais un essai. mais au prix du sachet sec, il vaut peut être mieux que je trouve des frais mdr

        • JOhanna dit :

          Oulala, je ne suis pas certaine qu’avec des champignons secs ça fonctionne aussi bien. Vu le temps de cuisson, ça risque de faire du chewing-gum à la fin :S

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