Si je vous dis cuisine au sel, vous pensez forcément : assaisonnement pour donner du goût à un plat fadasse. Les plus avertis se diront peut être que trop de sel, c’est mauvais pour la santé etc. Oui, tout ceci est assez juste mais la cuisine au sel, ce n’est pas que ça. C’est même beaucoup subtil…

Il y a quelques temps maintenant, j’ai participé à un atelier de cuisine autour du sel, organisé par Cérébos, l’un des leaders du marché sur la vente des produits salins. L’idée était de nous montrer des façons originales d’utiliser le sel en cuisine. Et peut être aussi un bon moyen de tordre le coup aux clichés. Non, je ne vais pas vous apprendre à saler l’eau des pâtes ou ajouter du sel dans la purée…

Au cours de cet atelier, plusieurs équipes ont été formées avec pour objectif de réaliser des plats à base de sel. Je suis sûre que vous vous dites qu’on a du en boire des litres d’eau après ça… Et bien même pas, parce que justement, on a appris à doser le sel, à l’utiliser autrement qu’en assaisonnement et surtout on a découvert que c’était super ludique.

Pour commencer, on nous a montré qu’on pouvait utiliser le sel pour faire « cuire » certains produits. Je m’explique: vous connaissez tous la fameuse salade de concombres au yaourt, le tsatsiki. Et bien, pour réussir cette salade rafraichissante, il faut d’abord faire cuire les concombres au sel. Pour cela, on découpe le concombre en fines lamelles, on le dépose dans un saladier et on le recouvre de sel pour que l’eau de végétation s’échappe. Ensuite, il ne reste plus qu’à passer le concombre sous l’eau pour retirer l’excédent de sel, égoutter et ajouter le yaourt, du citron, quelques herbes, de l’huile d’olive et voilà. L’idée est qu’au contact du sel, le légume va perdre son eau et la texture va changer. C’est tout bête. Ça marche aussi avec d’autres légumes mais aussi avec de la viande ou du poisson. Par exemple, c’est comme ça qu’on fait mariner le saumon gravlax ou le foie gras mi cuit…

On peut aussi aromatiser le sel en ajoutant quelques râpures de truffes (c’est MORTELLISSIMME), des herbes, des zestes de citron séché… A vous les sels les plus fous pour accompagner vos plats de manière originale. 

Ensuite, on a testé la cuisson en croûte de sel. Avec ce mode de cuisson, on peut réaliser mon plat préféré de tous les temps, le bar en croûte de sel. Pour cela, il suffit de prendre une grande quantité de gros sel, ajouter du blanc d’oeuf pur faire un genre de colle. On dépose le poisson entier sur un lit de gros sel, on le recouvre avec le reste du gros sel. On prend soin de ne faire dépasser aucun morceau de poisson et on enfourne pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille du poisson. Ça fonctionne aussi très bien avec de la viande. La croûte de sel peut s’aromatiser avec des herbes, des épices etc…. Elle va permettre de réaliser une cuisson à l’étouffée et transmettra de manière progressive le bon goût du sel et des épices ou des herbes qui sont mélangées avec. Jamais vous n’aurez un poisson plus tendre et juteux que de cette manière. C’est un vrai bonheur et c’est tellement simple….

Dans le même genre, j’avais pu tester à la maison la cuisson des pommes de terre confites avec un mélange d’eau et de gros sel. Plus simple, tu meurs. Meilleur, y’a pas !

Plus gonflé, on nous a montré qu’on pouvait aussi faire des fruits en croûte de sel. Et oui ! Et pour nous (vous) prouver que c’est super bon, on a testé de faire des ananas en croûte de sel. C’est le même principe que pour le poisson ou la viande. On dépose les ananas Victoria tels quels dans un plat sur lequel on a déjà déposé un lit de gros sel. On recouvre les ananas de gros sel et on enfourne pendant une bonne heure. Le résultat, c’est un ananas fondant à coeur qui garde sa saveur juteuse et sucrée. Le sel n’est presque pas présent et ne gêne en aucune cas la perception du fruit. J’étais tellement bluffée !!!!! C’est tout à fait le genre de dessert qui épate les amis à table. A refaire absolument !

Bref, vous l’aurez compris, le sel n’est pas qu’un exhausteur de goût. Il est aussi un allié original et peu onéreux de nos cuisines. Après, il existe aussi tout un tas d’astuces pour sortir le sel de sa condition initiale. Il permet de fixer les couleurs quand on veut teindre un vêtement. Il fait un très bon gommage pour le corps, additionné à du citron et du sucre…

Il suffit d’avoir un peu d’imagination et beaucoup de sel pour assaisonner sa vie et ses repas 😉